В отношении охлажденных продуктов в руководстве по борьбе с Clostridium botulinum указано, что вода, содержащаяся в продуктах, должна иметь содержание соли не менее 3%.5%. К сожалению, это препятствует усилиям по разработке продуктов с пониженным содержанием соли, даже если такие продукты принесут пользу общественному здравоохранению, поскольку большинство потребителей едят больше соли, чем рекомендуется.
Если производители продуктов питания хотят выпускать продукты, содержащие е.грамм. меньше соли, им пришлось провести лабораторные эксперименты, чтобы подтвердить, что такое изменение рецепта не поставит под угрозу безопасность пищевых продуктов. Это трудоемкий и дорогостоящий процесс.
Снижение потребности в дорогостоящем тестировании продукта
Исследователи из Национального института пищевых продуктов разработали математическую модель, которая заменяет дорогостоящие лабораторные эксперименты. Промышленность просила эту модель годами.
Новая модель может предсказать, может ли конкретный рецепт охлажденных продуктов предотвратить рост Clostridium botulinum и выработку токсина.
Модель является наиболее полной в мире и может показать, как температура хранения, pH, соль и использование пяти различных консервантов (таких как уксусная и молочная кислоты) влияют на потенциальный рост бактерий и выработку токсина.
Предыдущие модели учитывали влияние только половины этих факторов.
Модель изначально разрабатывалась для использования в рыбных продуктах. Однако, проведя валидационные исследования с использованием более 500 различных продуктов, исследователи установили, что его можно использовать для оценки безопасности рецептов как для рыбы, так и для птицы.
Дальнейшая работа над моделью будет включать другие продукты питания, такие как мясные и овощные продукты.
Большой интерес со стороны отрасли
Исследователи описали свою работу по разработке новой модели в недавно опубликованной статье в Международном журнале пищевой микробиологии. Из-за этого несколько крупных производителей продуктов питания уже связались с Национальным институтом пищевых продуктов с целью проверки безопасности их рецептов с использованием модели.
Следующим шагом будет включение новой модели Clostridium botulinum в программное обеспечение института для прогнозирования порчи и безопасности пищевых продуктов (FSSP), чтобы сделать его более удобным для пользователя.
Программа FSSP уже содержит ряд моделей, которые могут прогнозировать рост болезнетворных микроорганизмов, таких как Listeria monocytogenes, а также некоторых бактерий, вызывающих порчу.
FSSP используется производителями пищевых продуктов во всем мире для содействия разработке продуктов и документирования безопасности и срока годности пищевых продуктов.
Лабораторные эксперименты с использованием менее опасных бактерий
При проведении экспериментов с бактериями Clostridium botulinum необходимо соблюдать строгие меры безопасности в лаборатории, поскольку их токсины могут вызвать серьезное заболевание, которое может привести к смерти.
В ходе своей работы по созданию новой модели исследователи использовали изоляты Clostridium botulinum, которые не могут образовывать опасные токсины, но по-прежнему полезны для прогнозирования отсутствия роста и, следовательно, образования токсинов в различных рецептах. Использование этих бактерий значительно упростило лабораторную работу.