«Это первое научное исследование, которое показало, что условия окружающей среды, или терруар, в котором выращивают ячмень, влияют на вкус виски», – сказал Дастин Херб, автор исследования и любезный член факультета Департамента растениеводства и почвоведения в Орегоне. Государственный университет.
«Терруар все чаще используется для дифференциации и сбыта сельскохозяйственной продукции, чаще всего вина, поскольку потребители все больше интересуются происхождением их продуктов питания», – сказал Херб. "Понимание терруара – это то, что требует большого количества исследований, много времени и много преданности делу.
Наши исследования показывают, что условия окружающей среды, в которых выращивается ячмень, оказывают значительное влияние."
Херб, родом из Ливана, штат Орегон, и получивший степень бакалавра и доктора в штате Орегон, является единственным американским автором исследования, которое было опубликовано в журнале Foods. Остальные авторы все из Ирландии, где проводилось исследование.
Докторское исследование Херба в штате Орегон с Пэт Хейс, селекционером ячменя из Колледжа сельскохозяйственных наук, было сосредоточено на вкладе ячменя в вкус пива. Их исследование выявило заметные различия во вкусе пива, приготовленного из сортов ячменя, обладающих вкусовыми качествами.
Это исследование привлекло внимание Waterford Distillery. Ирландский ликеро-водочный завод обратился к Хербу, доставил его в Ирландию и спросил, может ли он разработать исследование, которое попыталось бы ответить на вопрос, существует ли терруар в виски. Они назвали это Whisky Terroir Project. (Виски можно писать как с буквой «е», так и без нее.")
Херб разработал исследование, в котором участвовали два распространенных коммерческих сорта ячменя в Ирландии – Olympus и Laureate – в двух разных средах: Athy, Co. Килдэр и Банклауди, Ко.
Уэксфорд в 2017 и 2018 годах. Ати – это континентальная территория, а Банклауди – прибрежная территория. Они были выбраны отчасти потому, что они имеют разные типы почвы и разные диапазоны температур и уровни осадков во время вегетационного периода ячменя.
Урожай каждого сорта ячменя на каждом участке в каждый год собирали, хранили, соложили и перегоняли стандартным способом.
После дистилляции продукт называется «спирт нового производства»."(Он не называется виски, пока он не выдерживается в деревянной бочке не менее трех лет.)
Исследователи использовали газовую хроматографию, масс-спектрометрию и опыт сенсорной группы из шести человек, чтобы определить, какие соединения в ячмене больше всего способствуют аромату спирта нового производства.
Этот анализ, наряду с дальнейшим математическим и статистическим анализом, показал, что среда, в которой выращивался ячмень, вносила больший вклад в аромат виски, чем разновидность ячменя.
Это было четкое указание на то, какое влияние терруар оказывает на дух нового производителя.
Кроме того, сенсорный анализ выявил явные различия в ароматических характеристиках спирта нового производства из ячменя, выращенного в каждом месте.
В Athy он был более положительно связан со сладким, зерновым / зернистым, финтовым / землистым, маслянистым, мыльным, кислым, несвежим и заплесневелым сенсорными атрибутами, а в Bunclody он больше ассоциировался с сухофруктами и свойствами растворителя.
«Это фактически заставляет фермера и производителя выходить на передний план в разработке продукта», – сказал Херб. «Дошло до того, что у нас может быть больше выбора, и это может дать возможность пивовару меньшего размера, или более мелкому винокуренному предприятию, или более мелкому пекарю извлечь выгоду из своего терруара, как мы видим в винодельческой отрасли с вином из долины Напа, или Вино долины Уилламетт или французское Бордо."
Сенсорный анализ также обнаружил различия в ароматических профилях между сезонами 2017 и 2018, которые были изучены.
«Это заставляет нас думать, что в виски может быть винтажный аспект, такой как вино, когда вы покупаете виски 2019, 2020 или 2016 годов», – сказал Херб. "Может ли индустрия виски работать аналогичным образом, когда кто-то собирается искать определенный урожай определенного года??"
Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо провести дополнительные исследования, сказал Херб.
Это проект Whisky Terroir Project, который планирует реализовать: изучение изменений вкусовых качеств спиртных напитков по мере их созревания в бочках и изучение того, что происходит с воздействием терруара.
Команда также расширяет исследования, чтобы изучить терруар на промышленных полях ячменя в течение пяти лет.
Помимо Херба, который также работает селекционером на полную ставку в OreGro, расположенной в Олбани, штат Орегон, который занимается разработкой торфяных и кормовых продуктов, другими авторами статьи являются: Мария Киралеу и Киран Килкоули из Teagasc Food Research Park; Грейс О’Рейли и Нил Конвей из Waterford Distillery; и Том Брайан из Boormalt.
Исследование финансировалось Фондом коммерциализации Enterprise Ireland в сотрудничестве с Waterford Distillery.