Как микробы из заквасок делают колбасу вкусной
Жирные кислоты и родственные соединения могут влиять на качество ферментированных продуктов. Например, один вид бактерий в заквасочных культурах производит жирную кислоту, повышающую устойчивость хлеба к плесени. Ученые, однако, не имели четкого представления о том, как конкретные культуры управляют образованием этих и других подобных соединений в мясе, отчасти потому, что некоторые из предыдущих исследований мяса не включали контроль, свободный от бактерий. …