Новый метод – разновидность искусственного языка – подтвержден в исследовании, опубликованном сегодня в журнале «Аналитические методы», журнале Королевского химического общества в Соединенном Королевстве.
«Язык» – это колориметрический тест, который определяет изменения цвета, чтобы показать вкус образца кленового сиропа. Результат виден невооруженным глазом за считанные секунды и пригодится производителям.
«Искусственный язык проще человеческого языка: он не может различать сложные вкусовые профили, которые мы можем обнаружить», – сказал профессор химии UdeM Жан-Франсуа Массон, руководивший исследованием. "Наше устройство специально предназначено для обнаружения различий во вкусовых качествах кленового сиропа в процессе его производства."
1818 образцов протестировано
Искусственный язык был подтвержден путем анализа 1818 образцов кленового сиропа из разных регионов Квебека. Анализируемые сиропы представляли различные известные ароматические профили и цвета сиропа от золотистого до темно-коричневого.
«Мы разработали« язык »по просьбе производителей кленового сиропа Квебека, чтобы обнаружить присутствие различных вкусовых профилей», – пояснил Саймон Форест, первый автор исследования. «Средство учитывает обонятельные и вкусовые свойства продукта."
Кленовый сироп имеет молекулярную сложность, аналогичную винной. Вкус нежный, без горечи, с тонким ароматом.
В процессе производства используются специальные дегустаторы, которые определяют, какой профиль подходит для каждой партии.
«Разработка искусственного языка призвана поддержать колоссальную работу, которая проводится в этой области, чтобы быстро провести первую сортировку сиропов и классифицировать их по качеству», – сказал Массон.
Красный для лучшего, синий для остальных
Исследователи сравнивают искусственный язык с тестом pH для бассейна. Вы просто наливаете несколько капель сиропа в реагент с золотыми наночастицами и ждете около 10 секунд.
Если результат остается в красном спектре, он имеет характеристики сиропа премиум-класса, который больше всего нравится потребителям и продается в продуктовых магазинах или экспортируется.
Если, с другой стороны, тест становится синим, сироп может иметь "дефект" вкуса, который можно рассматривать как промышленный сироп для использования в переработке.
«Это не означает, что сироп непригоден для употребления или что в нем другой уровень сахара», – сказал Массон о сиропе «синего» типа, который пищевая промышленность использует в качестве натурального подсластителя в других продуктах. "Он просто может не иметь обычных желаемых характеристик, и поэтому не может продаваться потребителям напрямую в бутылках."
60 категорий вкуса
Карамелизированный, древесный, зеленый, копченый, соленый, жженый – вкус кленового сиропа можно отнести к 60 категориям. Кленовый сироп представляет собой концентрированный раствор сахара, состоящий из 66 процентов сахарозы и 33 процентов воды; оставшийся один процент других соединений определяет вкус.
Как и вино, вкус кленового сиропа меняется в зависимости от множества факторов, включая период сбора урожая, регион, методы производства и хранения и, конечно же, погоду. Например, слишком большие колебания температуры в выходные дни могут сильно повлиять на вкусовые характеристики продукта.
По словам Массона, искусственный язык, разработанный в UdeM, когда-нибудь можно будет адаптировать для дегустации вина или фруктового сока, а также будет полезен в ряде других агропродовольственных контекстов.
Исследование финансировалось производителями кленового сиропа Квебека, Советом по естественным наукам и инженерным исследованиям Канады и Канадским фондом инноваций.